Los Calçots y la tradición catalana

Los Locos de la huerta, en nuestro afán por traer lo mejor de cada rincón y probarlo en nuestros huertos y fogones, hemos hecho un viaje a Cataluña para poder enseñaros como se cultiva y degusta una de las hortalizas que mejor aúna la tradición con la vanguardia, los calçots.

Dependiendo de tu lugar de origen, el término calçot te puede sonar raro, incluso exótico. Y sin embargo no hay que ir muy lejos para encontrarlos. Los calsots (así escrito en castellano) son originarios del interior de Cataluña, especialmente de las regiones del Ebro y del Alto Campo. Siendo además el plato típico de Valls, Tarragona. Los calçots de Valls están protegidos por una denominación de origen.

El término “calçot” proviene del verbo catalán “calçar”, que en este caso hace referencia a amontonar la tierra alrededor de los brotes de la cebolla usada para su cultivo. El término más utilizado en horticultura es “aporcar”. Más adelante veremos para qué se aporcan los calçots.

Como plantar Calçots en el huerto

En primer lugar conviene saber que los calçots originales provienen de una variedad de cebolla concreta, a saber: Cebolla Tardía de Lérida. Pero en la práctica, para nuestro uso, podremos obtener calçots de buena calidad con cualquier tipo de cebollas, siempre y cuando tengan un buen tamaño y se hayan cosechado el mismo verano.

Tal vez te interese conocer el proceso completo para obtener cebollas de calidad en tu huerto. No obstante ese es material de otro artículo, más destinado a la cebolla de consumo. Lo que debes saber, para el caso que nos ocupa, es que los ejemplares cosechados en verano han de secarse. Puedes por supuesto consumir tus trabajadas cebollas, pero también puedes guardar unas cuantas, las más gordas, y replantarlas a finales de septiembre. Como siempre, dependiendo de tu clima local, podrías hacerlo a principios de mes o incluso en octubre.

Los Calçots y la tradición catalana

El proceso de replantación de la cebolla es sencillo. Tan sólo necesitarás abrir una zanja somera, de profundidad suficiente para que quepan tus cebollas. No debes hacerla muy profunda, no es un problema que asomen las puntas ligeramente, aunque a mi no me agrada. Si la punta tiene mucha piel dale un corte para facilitar el rebrotado.

Por supuesto la tierra debería estar suelta y esponjosa. Algo fundamental cuando plantas bulbos. También conviene despedregarla y enmendarla con materia orgánica, ya sea humus, estiércol o mantillo, a tu elección.

Taparemos la zanja y regaremos. Si tienes algo de experiencia en la plantación de otros bulbos debes proceder del mismo modo. La hidratación ha de ser progresiva. Un riego excesivo al principio pudrirá tus cebollas, y en consecuencia tus calçots. Cuando la planta brote y la cebolla comience a reabsorberse pasaremos a un riego moderado. Hablamos de otoño, tal vez llueva o tal vez no.

Ahora ya sabes que los calçots no son otra cosa que los brotes nuevos de las cebollas viejas. Pero aun estás a un paso de conseguirlo. ¿Continuamos?

Los Calçots y la tradición catalana

Aporcando tus Calçots

Cuando los primeros brotes asomen de la cebolla, y alcancen unos diez centímetros comenzaremos a aporcar (calzar). De cada cebolla pueden alzarse bastantes tallo, dependiendo de su tamaño inicial. Entre seis y diez futuros calçots están comenzando a nacer.

El amontonamiento de tierra alrededor de los tallos se hace con el objeto de blanquearlos. Al privarlos de la luz solar éstos tienden a buscarla, alargándose. Conseguiremos de esta forma esos quince o veinte centímetros que necesitamos.

Al principio bastará con acumular un poco de tierra alrededor de los nuevos tallos. Pero si has plantado en línea, tal como te mostré en una de las fotografías anteriores, lo normal es que termines haciendo un caballón.

Los Calçots y la tradición catalana

Cada semana aumenta el nivel de la tierra del caballón. Es un proceso sencillo. Excava un surco al lado de tu hilera de caçots y ves desalojando la tierra hacia el lado en el que éstos se sitúan. Toma especial cuidado en no derramar la tierra por encima, pues esto hará que los tallos se abran en exceso. Aproxímala por los laterales.

Truco del hortelano: Si tienes una mesa de cultivo pequeña, y crees que esto no es para ti, te estás equivocando. Planta tus cebollas y para aporcarlas utiliza una botella de dos litros o una pequeña garrafa. Córtala por arriba y abajo, dejando un cilindro sin tapas. Colócala con la cebolla en el centro. Deja que crezcan los tallos y comienza a echar tierra en el interior de la botella. De esta forma no tienes que hacer ningún caballón y se sujetarán perfectamente. 

Recolectando tus Calçots

Si has tenido un otoño benévolo en lo meteorológico, tal vez puedas empezar a recolectar calçots en noviembre. No es lo más normal, serán pequeños, pero esta es una de esas hortalizas que saben igual del tamaño que las recojas. Tal vez, con un calçot pequeño, no puedas hacer la receta tradicional de éstos, pues consiste en quemarlos, literalmente, por su parte externa, para luego ser pelados y mojados en salsa. Pero podrías usarlos de muchas otras formas.

Al arrancarlos de la tierra debes guardar ciertas precauciones. Mi consejo es que no tires de un tallo único, sino de todos los de una cebolla. Lo notarás perfectamente. Como tienen una capa de tierra enorme encima, si no vas con cuidado los partirás. Lo mejor que puedes hacer es usar el palote o pala jardinera. Clava a unos diez centímetros de distancia y haz palanca.

Una vez extraídos de suelo, si los has recolectado pronto, la cebolla puede aun estar ahí. Es lo mismo que sucede con los ajetes. Retírala por completo, pues el último trozo de tus calçots se encuentra dentro de ella. Trata de separar los tallos haciendo palanca desde la posición más cercana a la base, de esta forma cada uno tendrá un poquito de raíz, y estará completo.

La tradición catalana

Tal vez, si me lees desde Cataluña, no estarás de acuerdo con algunas cosas de este artículo. Para empezar es difícil encontrar un producto tan ligado a la forma tradicional de cocinarse. Para un Catalán no hay calçots sin calçotades. Si lo cocinas de otro modo será la misma hortaliza, pero no será un calçot.

Sea como fuere, los calçots se suelen recolectar al final del invierno o a principios de primavera. De esta forma seguramente habrás conseguido entre quince y veinticinco centímetros de parte blanca, y un diámetro de dos a dos y medio medido a cinco centímetros de la raíz.

Si es tu caso, prueba a asarlos a fuego vivo con sarmientos. Y mójalos en una deliciosa salsa romesco una vez peladas las capas exteriores quemadas. De esta forma elaborarás un plato tradicional, delicioso y con gran contenido de minerales y vitaminas.

Los Calçots y la tradición catalana

Y recuerda lo que siempre te digo. No hay verduras ni hortalizas malas, sólo mal cocinadas. Por eso nuestro chef ha elaborado un delicioso plato con calçots, y te lo presentamos en el siguiente enlace.


Calçots con salsa Romesco

Calçots con salsa Romesco


Si te ha gustado este artículo síguenos en las redes sociales y ¡déjanos un comentario!

Facebook   favicon  Instagram

Deja un comentario