Los Ajetes o Ajos Tiernos

Siempre suena bien cuando ves en la carta de un restaurante un revuelto de ajetes. Es un clásico que no pasa nunca de moda, porque para ser honestos, está muy bueno. Y sin embargo el ajete o ajo tierno ofrece en tu cocina mil y una posibilidades que no debemos desdeñar. Incluso el propio revuelto puede convertirse en un plato mucho más divertido si le añades imaginación. Ya lo veremos.

En un primer acercamiento al cultivo del ajete debemos dejar algo claro, ajos y ajetes son lo mismo. Llegados a este punto he de decir que tal vez lo correcto hubiera sido realizar un sólo artículo para ambos. El motivo de no haberlo hecho así es que existen ciertas diferencias a tener en cuenta dependiendo de si quieres tener cabezas de ajo, ajetes o ambos. Veamos por qué.

Ajetes, ajos, flores y porrinos

Ajos y ajetes  (Allium sativum) son la misma planta, de la familia de las liliáceas. La única diferencia es el momento de recolección de la misma. De igual modo será distinto el proceso si lo que queremos cosechar es la flor. Ésta es muy apreciada en la gastronomía moderna. Otro subproducto del ajo es el porrino, a saber, un tallo redondo que brota unos meses antes de ser cosechada la cabeza y que también es muy apreciado en gastronomía.

En todo caso, sea cual sea el producto final al que destinemos nuestro cultivo, partiremos de cabezas de ajo frescas. Los conocidos como “ajos de siembra” en realidad no tienen ninguna característica en concreto respecto a los ajos comunes que puedas comprar. Hay que tener en cuenta, eso sí, que las cabezas adquiridas en supermercado pueden estar rociadas de antigerminantes o conservantes, por lo que no nos interesan. Puedes adquirir cabezas en puestos de mercadillo, tiendas ecológicas o viveros. Presta atención a que no estén deshidratadas (ahuecamiento del ajo). Y elige cabezas que no estén rotas y sean gruesas. De la variedad que prefieras, eso sí.

Para cultivar cabezas se seleccionan los ajos exteriores, normalmente de mayor tamaño. Para ajetes no es tan importante, los dientes pequeños nos darán un resultado óptimo. Si vas a elegir disponer de ambos productos, selecciona unos para una cosa y los otros para otra.

Los Ajetes o Ajos Tiernos

Saca los dientes de la cabeza con cuidado de no dañar la base. En ésta se encuentra la yema terminal que tiene el poder de germinación. Sin ella el ajo no brotará. Por tanto presta atención en conservar la placa que une los dientes entre si.  Cuando tengas los dientes listos, es el momento de poner el pie en la tierra.

Sembrando Ajetes

Selecciona un terreno suelto, muy rico en materia orgánica. Las labores de fertilización deberías haberlas iniciado unos meses antes, arando en profundidad al menos treinta centímetros. No siempre es posible, ya que elegimos los ajetes para que sustituyan otros cultivos de nuestros pequeños huertos urbanos. A pesar de lo cual debemos saber que el ajo, en general, requiere de una fertilización superior a otras hortalizas.

Habrás oído que el ajo es de secano, lo cual no es del todo cierto, ni deja de serlo. Va a depender mucho del clima en que vivamos. En regiones húmedas prácticamente no lo regaremos nunca. Tal vez un poco al principio para facilitar la germinación. También es posible que siembres el ajo ya germinado. Hay muchas escuelas sobre esto.

En regiones secas sí que conviene regar los ajos. Sobre todo en periodo de sequías. En la germinación es importante hacerlo, y luego cada diez o quince días. Como norma general son de poca agua, hay que cuidar el encharcamiento.

Los Ajetes o Ajos Tiernos

De cada diente brota un tallo poderoso, que se abre en hojas planas, como el puerro. Las raíces se hunden profundas en la tierra. Si tu terreno es pesado será difícil que puedas arrancarlos con la mano sin dañarlos.

Los Ajetes o Ajos Tiernos

Si vas a hacer ajetes puedes juntar los dientes en hileras a cinco o seis centímetros de distancia. Las cabezas necesitarán hasta veinte. Como truco yo suelo hacer hileras con los dientes muy juntos, y lego voy sacando ajetes de en medio, dejando los tallos más grandes para que formen las cabezas. Se trata de una especie de selección, un aclarado.

Cosecha tus Ajetes

Ya tienes las claves para sembrar ajos o ajetes. Si optas por hacerlo como te he dicho, dejando poco espacio y aclarando, ten especial cuidado al arrancarlos de tierra. Usa un palote o pala jardinera. De esta forma podrás hacer palanca y romper la raíz, que está sorprendentemente agarrada, con facilidad. El ajete puede cosecharse cuando quieras, no hay un tamaño mínimo. A mi me agrada empezar a cosecharlos desde bien pequeños, según los vaya necesitando en la cocina. Si los sacas pronto aun conservarán el ajo original casi intacto.

Los Ajetes o Ajos Tiernos

No te preocupes si es tu caso, el ajete se encuentra dentro del ajo original, sólo tienes que quitarlo y encontrarás tu recompensa.

Los Ajetes o Ajos Tiernos

Si esperas más el ajo poco a poco será reabsorbido y cuando extraigas el ajete te encontrarás con que éste es ligeramente grueso en su base. Ese es el origen de la cabeza de ajo que de ahí se formará.

Los Ajetes o Ajos Tiernos

Y no hay mucho más misterio que contarte. Es buena idea que vayas dejando los tallos más poderosos para que hagan nuevas cabezas. En agosto podrás cosecharlas, cuando las hojas empiecen a marchitarse. Si sacas un ajo y no hay cabeza te sugiero que tronches los tallos y esperes unos días más, sin regar.

Ya me despido, ahora veremos lo que nuestro chef nos ha preparado con un producto tan delicioso como el ajo tierno. Y recuerda que no hay verduras ni hortalizas malas, sólo mal cocinadas.


Revuelto de Ajetes tiernos y Merluza

Revuelto de Ajetes tiernos y Merluza


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